خوراکه سرا


پیتزا

تاریخچه: با آنکه ایتالیا مرکز پیتزا و اسپاگتی معرفی شده ، واقعیت آنست که هر دو از خوراکهای معمولی و روزانه مردم چین از حدود 3000 سال پیش بوده است. تا قبل از بازگشت مارکوپولو از چین ، ایتالیایی ها از وجود چنین خوراکی بی اطلاع بودند ولی باید معترف بود که ایتالیایی و بخصوص ناپلی ها در تکمیل این دو نوع خوراک و تنوع دادن به آن بخصوص استفاده از پنیرهای مختلف در پیتزا نظیر موزارلا ، پیکورینو ، پروولون ، چدار و .... و روش های متنوع تهیه آنها در جهان پیشگام بوده و هستند. امروزه نه تنها در ایتالیا بلکه در هر نقطه از جهان انواع محلی پیتزا را میتوان یافت. باید گفت هم نام بودن نوعی پیتزا دلیل بر هم طعم و هم مواد بودن نوع مشابه آن نیست. آنقدر تنوع در تهیه اجزای آن وجود دارد که قابل شمارش نیست. هرچند در ایتالیا برای تهیه پیتزا قانون وجود دارد ولی هر کس با هر سلیقه میتواند پیتزای ساده و خوبی را تهیه کند.

شهرت پیتزای ایتالیایی مدیون سه عامل مهم است: سس ، خمیر و نوع منبع حرارت (پخت).

تاپینگ (Topping) یا مواد پیتزا (بار پیتزا) بنا به سلیقه ، میل و امکانات شخص میتواند تغییر یابد. میتواند گیاهی و گوشتی و یا مخلوطی از هر دو باشد. در بعضی از کشورها پنیر پیتزا (موزارلا) مصرف نمیشود و بجای آن پنیر های محلی یا حتی پنیر بلغاری و در بعضی بجای خمیر پیتزا از نان معمولی گرد و پخته شده یا نان آماده ولی نیمه پز استفاده میشود. بعضی از نان نازک و بعضی از نان ضخیم و به اشکال متنوع پیتزا تهیه میکنند.

برای تهیه پیتزای خوب ، اجزاء و مواد تشکیل دهنده پیتزا (مواد پیتزا یا بار پیتزا) نباید از 5 ماده مختلف بیشتر باشد که سس و پنیر پیتزا دو جزء اصلی آن و دو یا سه ماده دیگر را که مایل بودید به آن اضافه کنید. افراط در اضافه کردن مواد (سبزیجات ، گوشت ، میوه ، انواع سوسیس)، پیتزای خوبی را بدست نمیدهد و فراموش نکنید هر نوع گوشت باید قبلا پخته شده باشد. در کاربرد ادویه ها نیز افراط نباید کرد زیرا حرارت زیاد ادویه را سوزانده و تلخ میکند. آبشن طعم پیتزا را بسیار خوب میکند.

منبع حرارتی برای پختن پیتزا اگر از چوب باشد بهترین است (تنور چوب سوز).

پاشیدن کمی نمک همراه با افشاندن مقدار کمی روغن زیتون روی خمیر آماده (قبل از بارگذاری) و اضافه کردن کمی ریحان تازه ریز شده کمک زیادی به بهتر شدن طعم پیتزا میکند.

لازم بتذکر است تهیه خمیر و ورز دادن آن میتواند با همزن برقی خمیر یا با کمک دست انجام شود. تجربه نشان داده است که پیتزای خانگی که خمیر آن با دست ورز داده شده است طعم و مزه بهتری نسبت به خمیر تولیدی با استفاده از ماشین دارد.

تهیه خمیر ،نگهداری و پهن کردن خمیر باید در درجه حرارت پائین و نباید در محیط حرارتی بالای 12 درجه باشند.

خمیر پیتزا به سبک ناپل

در تهیه خمیر پیتزا به روش ناپل ، تخمیر (ور آمدن خمیر) به آهستگی و آرامی انجام شود. حرارت فر گاز باید 230 سانتیگراد درجه بوده که حرارت بالاتر خمیر را میسوزاند و حرارت پائینتر خمیر را تبدیل به نان خشکه میکند. این دستورالعمل برای تهیه خمیر و ساخت حدود 25 پیتزای کوچولو (Mini Pizza) به قطر 15 سانتی نوشته شده است. اگر برای پیتزای معمولی خانگی مورد مصرف است 6 پیتزا بدست میآید.

مواد لازم:

آرد گندم 600 گرم (میتوان آرد معمولی یا سبوس دار استفاده نمود ولی بهترین آن آرد {00} است و مهم آنست که آرد قبلا باید در یخچال کاملا سرد شده باشد)

نمک 2.5 قاشق چ.خ.

مخمر یک ق.چ.

روغن زیتون 60 گرم (اگر روغن زیتون بصورت اسپری استفاده کنید بهتر است)

آب کاملا سرد 400 سی سی

آرد (آرد ذرت بهتر است) برای پاشیدن روی سطح و ورز دادن خمیر

طرز تهیه:

1- نمک ، مخمر و آرد سرد شده را درون کاسه با ظرفیتی حدود 4 لیتر ریخته و با کمک دست یا قاشق کاملا همبزنید و مخلوط کنید، وسط آرد را کمی عمق دهید.

روغن زیتون را درون کاسه ریخته و نیمی از آب خیلی سرد (حدود 5 درجه) را اضافه کنید و در همان حال با یکدست همبزنید تا خمیر ، روغن و آب را بخود جذب کند. دایما کاسه را با دست دیگر بچرخانید تا همه آرد تبدیل به خمیر شود.

بطور مرتب دست خود را در آب باقیمانده مرطوب کرده و خمیر را با همان دست مرطوب مالش دهید و همزمان با دست تمیز کاسه را بچرخانید (گاهی کاسه را در جهت خلاف بچرخانید) تا آب باقیمانده تمام و تمام آن جذب خمیر شود. پس از 5 تا 7 دقیقه ، خمیر نرم و کاملا یکدست شده چسبنده ای بدست آید و اطراف کاسه اثری از آرد دیده نشده و خمیر فقط در ته کاسه بچسبد. اگر خمیر خیلی شل و وارفته است قدری آرد روی آن بپاشید و آنرا مجددا ورز دهید تا قدری سفت شود ولی حالت چسبندگی خود را (که نشانه فعال شدن گلوتن میباشد) از دست ندهد.

اگر خمیر قدری سفت شد دست خود را در آبسرد کرده و با حرکت شدید پشت دست آب روی خمیر بفشانید.

خمیر نهایی حالت فنری (ارتجاعی) ، چسبنده و یک تکه دارد. حرارت خمیر نباید از 12 درجه تجاوز کند.

2- روی پیشخوان آشپزخانه (از جنس چوب یا سنگ) مقداری آرد بپاشید و با کمک کاردک یا لیسه فلزی خمیر را به قسمت های مساوی تقسیم کنید. در هنگام قسمت کردن بطور مکرر کارد یا لیسه را در روغن مرطوب کنید تا به بدنه یا تیغه نچسبد.

قبلا دو سینی فر یا استیل تمیز فراهم کرده و با کمک پنبه یا دستمال کاغذی و مقداری روغن زیتون تمام کف سینی را قدری چرب کنید.

دو کیسه پلاستیک که سینی فر یا استیل براحتی در آن قرار بگیرد آماده بگذارید. (ورقه پلاستیک هم ممکن است بکار رود)

کمی آرد روی قطعات خمیر بپاشید و با کمک دست کاملا خشک و آلوده به آرد یکایک خمیرهای قسمت شده را گلوله کنید و روی سینی صاف روغن آلوده شده با فاصله مناسب قرار دهید.

پس از خاتمه کار روی همه گلوله های خمیر کمی روغن زیتون بپاشید (یا اسپری کنید) و روی آنرا با کیسه یا ورقه پلاستیک بپوشانید. روغن باعث میشود که بهم نچسبند.

3- سینی ها را بمدت یک شب در یخچال قرار دهید تا خمیر استراحت کند (تا سه روز هم میتوان بهمین صورت در یخچال نگهداشت).

اگر به تعداد کمتری خمیر پیتزا احتیاج دارید (مثلا 10 یا 15 عدد) بقیه را میتوانید به دو یا سه گلوله تبدیل و هر یک را در کیسه های پلاستیک زیپدار قرار داده ولی قبلا داخل کیسه دو یا سه قاشق ق.خ. روغن زیتون ریخته و تمام بدنه داخلی کیسه را به روغن آغشته کنید تا خمیر به آن نچسبد و سپس کیسه را به فریزر منتقل که بعد ها آنرا مورد استفاده قرار دهید (تا سه ماه هم میتوان آنرا نگهداری نمود).

برای مصرف خمیر فریزری ، یکروز قبل از مصرف آنرا از فریزر خارج و در یخچال قرار دهید.

4- در روز استفاده از خمیر برای تهیه پیتزا ، دو ساعت قبل از شروع بکار ، تعداد مورد لزوم گلوله های خمیر را با دست آغشته به آرد از سینی خمیر ها بیرون آورده ، در صورت لزوم دوباره گلوله کرده و روی سطح صاف پیشخوان آشپزخانه که قبلا قدری آرد پاشیده اید ، قرار دهید.

روی گلوله ها قدری آرد بپاشید.

هر یک از گلوله ها (به این گلوله ها چانه هم میگویند) را با فشار پشت دست مشت شده و آلوده به آرد و به ضخامت حدود 8 میلیمتر فشار داده و پهن کنید تا بصورت قرصی دایره شکل در آیند.

روی ورقه ها قدری آرد ریخته و سپس کمی روغن زیتون بپاشید ، روی آنرا با ورقه پلاستیک پوشانده و بگذارید تا دو ساعت در هوای معمولی آشپزخانه ور بیاید.

5- حدود یکساعت قبل از پختن پیتزا باید فر را روشن کنید و در طبقه پائین یا کف فر ، سنگ پیتزا ( سینی از جنس سرامیک گردی که بعنوان کف زیر پیتزا مصرف میشود و از جنس خاک چینی فشرده و پخته شده بدون لعاب دادن است) را بگذارید تا کاملا داغ شود. اگر سنگ پیتزا در اختیار ندارید از چند کاشی نازک سرامیک بدنه حمام استفاده کنید و آنها وارونه (طرف لعاب دار رو به کف فر باشد) استفاده کنید و اگر کاشی بدنه حمام هم در اختیار ندارید از پشت ماهیتابه ضخیم که آنرا وارونه در کف فر قرار داه اید استفاده کنید. منظور داشتن سطح صاف و داغی است که کف زیرین خمیر پیتزا را بخاطر داشتن حرارت زیاد بپزد (اگر از پشت ماهیتابه استفاده میکنید نیازی به قرار دادن آن بومدت طولانی در فر و گرم نمودن آن ندارید زیرا فلز حرارت زیادی را در خود نگهمیدارد و کف پیتزا را میسوزاند).

حرارت فر باید حدود 280 درجه یا بیشتر باشد و اگر از فر پنکه دار استفاده میکنید ، پنکه آنرا روشن کنید.

6- نکته کوچک آنکه میتوانید از قابلمه ضخیم و دسته داری به قطر 25 سانتیمتر نیز برای تخت کردن چانه های خمیر استفاده کنید. ابتدا کف قابلمه را در آرد فرو کرده و کاملا به آرد آلوده کنید و یک یک چونه ها را در سطح صاف قرار داده و با کمک دو دسته قابلمه را درست در وسط آن روی چونه خمیر قرار دهید و با آرامی و در همه جهت فشار دهید تا خمیر پهن شود. اگر از ضخامت آن راضی نبودید دوباره کف قابلمه را به آرد آلوده کنید و روی ورقه خمیر گذاشته و کمی بیشتر فشار دهید تا حدودا به قطر 8 میلیمتر یا حتی کمتر شود. نکته دیگر آنکه ضخامت خمیر پیتزا بنا به سلیقه شماست و حتی میتواند تا 12 میلیمتر هم باشد ولی بهتر است همه آنها بیک اندازه و قطر پهن شده باشند که نتیجه کار قرص های خمیری یک اندازه است.

برای پهن کردن خمیر نیاز بقدری تمرین دارید. ابتدا پشت و کف هر دو دست خود را در آرد فرو برید و با کمک لیسه خمیر (کاردک مخصوص) ، زیر یکی از چانه ها که هم اکنون قدری پهن شده است بزنید و آنرا روی سطح صاف پیشخوان که آرد پاشی شده بگذارید و با پشت مشت بسته دست کمی فشار داده و آنرا قدری پهن کنید و روی آن مقداری آرد بپاشید تا بدست نچسبد.

خمیر قدری پهن شده را با کمک نوک انگشتان دست از روی پیشخوان بردارید و و با حالت چرخاندن آنرا قدری به هوا پرتاب کنید و با کف دست و انگشتان آنرا بگیرید و کمی بطرف خارج کش داده تا عرض آن بیشتر شود و باز هم با حرکتی دورانی آنرا بهوا پرتاب کنید تا با نیروی گریز از مرکز پهن و پهن تر شود. اگر احساس کردید خمیر چسبنده میشود ، آنرا روی سطح آرد پاشی شده پیشخوان گذاشته ، پشت و کف دستان خود را به آرد بیشتر آغشته کنید و روی خمیر هم کمی آرد بپاشید ولی روی خمیر فشاری وارد نکنید. چرخاندن و پرتاب کردن را آنقدر ادامه دهید تا خمیر به ضخامت مورد نظر رسیده و اگر قدری در این کار تجربه بهم بزنید ، خمیر پیتزا را کاملا دایره شکل و از نظر ضخامت یکدست خواهید یافت. در واقع این نیروی گریز از مرکز (بخاطر حرکت دورانی و چرخشی خمیر) و آزاد چرخیدن و کشیده شدن لبه های آن در هوا است که خمیر پیتزا شکل میگیرد.

7- زمانی که خمیر بمیزان مطلوب شما کش داده و پهن شد (برای پیتزا کوچولو 10 تا 12 سانتیمتر و برای پیتزای معمولی حدود 25 سانتیمتر) ، خمیر را روی تخته گوشت ضخیم یا پشت دیگ و یا پشت ماهیتابه (طرف خارجی) که کاملا آرد پاشی شده قرار دهید و مطمئن شوید آنقدر آرد پاشیده اید (این آرد بهتر است آرد ذرت باشد ولی اگر نبود همان آرد معمولی) که با کشیدن آن براحتی روی سطح آرد سُر (لیز) خورده و براحتی روی سینی فر مخصوص پیتزا یا پاروی پیتزا منتقل میشود. به این تصاویر رجوع کنید. یکدوسهچهار

8- با قاشق بزرگی مقداری از سس پیتزا را وسط خمیر ریخته و بدون فشار دادن و فقط با حرکت دادن پشت همان قاشق و با حرکتی دورانی ، سس را به تمام نقاط سطح خمیر پیتزا انتقال دهید تا همه جای آنرا بطور یکنواخت با ضخامت حدود 2 میلیمتر بپوشاند.

یکی از ترفندهای جالب ، تهیه پیتزا به اشکال مختلف است. مثلا پیتزای مربع که با بریدن و جدا کردن لبه های خمیر گرد و بشکل مربع و یا مثلث در آوردن خمیر پیتزا بعد از سس مالیدن و قبل از بارگذاری مایه است.

9- پس از بارگذاری و پخش مساوی و یکدست مایه روی خمیر پیتزا روی آن پنیر رنده شده (موزارلا) ریخته و با کمک پارو ، آنرا روی سطح صافی داخل فر قرار داده و کاملا داغ شده است ، منتقل کنید.

درب فر را بسته و 2 دقیقه صبر کنید.

درب فر را باز کرده و اگر لازم بود پیتزا یا سینی آنرا 180 درجه بدور محور پیتزا بچرخانید تا همه اطراف پیتزا بیک اندازه حرارت ببیند. معمولا پیتزا بین 5 تا 8 دقیقه پخته میشود.

اگر روی پیتزا پخت ولی هنوز خمیر زیر آن پخته نشده ، پیتزا را به طبقه پایین تر در فر منتقل کنید و بعکس اگر خمیر پخت ولی پنیر روی مایه پیتزا نپخته یا برشته نشده بود آنرا به طبقه بالاتر فر منتقل کنید.

10- پیتزای پخته شده را از فر خارج و آنرا روی تخته آشپزخانه منتقل و 2 دقیقه صبر کرده تا پنیر کاملا استراحت کرده و قدری سفت شود و (در صورت لزوم آنرا به فرم های مطلوب برش داده) گرم سرو کنید.

چند نکته:

1- اگر در تهیه با روش بالا و بخصوص پرتاب کردن خمیر به هوا مشکل دارید ، از وردنه استفاده کنید. زیر و روی خمیر و همچنین وردنه را کاملا آردی کنید و با غلطاندن وردنه خمیر را به آرامی شکل دهید و مرتبا زاویه شروع حرکت و غلطاندن وردنه را تغییر دهید تا از همه طرف خمیر پهن شود ولی فشار زیادی به خمیر وارد نکنید و فقط با فشار سنگینی وردنه ، خمیر پهن و شکل داده شود. برای حصول به این منظور وردنه را به جلو و عقب دایره فشار افقی دهید (هل دهید) و بر سطح خمیر فشار عمودی ندهید. وردنه کردن خمیر پیتزا آسانترین روش تهیه خمیر پیتزا میباشد. به این تصویر رجوع کنید.

2- استفاده از هر گونه نان تازه و نرم نیز یکی از راههای تهیه پیتزاست. هر گونه نانی را که در اختیار دارید میتوانید با مالیدن سس پیتزا بر روی آن ولی با بارگذاری مواد سبک مورد استفاده قرار دهید و البته توقع نداشته باشید که با طعم و مزه پیتزای ناپلی از آب در بیاید.

برچسب‌ها:

1 Responses to “پیتزا”

  1. # Anonymous ناشناس

    باسلام
    استاد عزیز اگر امکان دارد طرز تهیه پنیر پیتزای ایتالیایی اصلی را نیز
    منتشر کنید.=با تشکر از حسن توجهتان

    مرتضی  

ارسال یک نظر

Links to this post

ایجاد یک پیوند

جدید ترین ها

بایگانی ماهانه

مقالات گذشته




XML

Powered by Blogger



© خوراکه سرا

استفاده یا کپی برداری از مقالات و انتشارات این وبلاگ برای عموم آزاد است